Bäckermeister Stephan Krenger mit frisch gebackenen Broten (Bilder: zvg)
Zwischen zwei und vier Uhr klingelt der Wecker von Stephan Krenger. Der Bäcker-Konditor aus Bolligen erzählt von seinem Arbeitsbeginn mitten in der Nacht, von langen Teigführungen – und davon, weshalb Brot mehr Wertschätzung verdient.
Während die meisten noch schlafen, brennt im Untergeschoss der Backstube bereits Licht. Für Stephan Krenger beginnt der Arbeitstag meist um zwei Uhr. Schon eine Stunde zuvor wird automatisiert der erste Teig angesetzt, damit er genügend Zeit zum Ruhen hat. «Zuerst sind die Brote dran», sagt der 58-jährige Bäcker-Konditor. Danach folgen Konditorei und Patisserie, später werden die belegten Brote vorbereitet, damit im Laden alles parat ist, wenn die ersten Kundinnen und Kunden kommen.
Zu viert arbeitet das Team in der Nacht in der Backstube. In der ersten Stunde ist es meist still. «Alle wissen, was zu tun ist», erzählt Stephan Krenger. Man rede wenig – jeder sei noch ein wenig am Erwachen. Erst später gäbe es Gelegenheit für ein paar Worte zwischendurch.
Wenn der Tag erwacht
Einen besonderen Moment erlebt der Bäcker gegen halb sechs Uhr. Dann fährt jemand aus dem Team auf Liefertour. «Wir fahren im Dunkeln los und sind etwa um sieben Uhr wieder zurück», sagt er. Unterwegs merke man gut, wie der Tag langsam erwacht. Besonders jetzt im Frühling sei das eindrücklich: Erst sind kaum Menschen auf der Strasse, dann wird es allmählich lebendiger – und kurz darauf geht die Sonne auf.
Gebacken wird in der Backstube in Bolligen. In Stettlen betreibt Krenger einen zweiten Standort mit einer Konditorei, wo vor allem die süssen Spezialitäten entstehen. Dort läuft jeweils auch die Produktion für Ostern: Die ersten Schokoladenhasen stehen rund fünf Wochen vor dem Fest beim Beck Krenger im Verkauf.
Gedanken beim Handwerk
Während draussen noch alles dunkel ist und sich der Duft von frischem Brot ausbreitet, sind die Gedanken in der Backstube weniger bei der Kundschaft als beim Handwerk selbst. «Gedanklich sind wir vor allem bei den Produkten.» Teige, Zeiten und Temperaturen müssen stimmen. Viele Brote entstehen mit eigenem Sauerteig, der immer wieder aufgefrischt wird. Rund 80 Prozent der Brote werden mit langen Teigführungen hergestellt – das braucht Zeit, bringt aber Geschmack und den besonderen Charakter.
Ein anderer Rhythmus
Der frühe Arbeitsbeginn verändert auch den Alltag. Nach dem Mittag legt sich Stephan Krenger oft noch einmal kurz hin – manchmal eine Viertelstunde, manchmal eineinhalb Stunden. «Man gewöhnt sich daran», sagt er. «Im Alter merkt man es etwas mehr.» Früher sei er trotz der frühen Arbeit auch in den Ausgang gegangen. «Dann schläft man halt etwas weniger.» Viel verpasst habe er dadurch nicht. Im Gegenteil: Weil der Arbeitstag früh endet, bleibt oft Zeit für anderes – etwa fürs Skifahren unter der Woche.
«Dunkel, knusprig und schön brösmelig – nichts Gummiges.»
Stephan Krenger
Brot mit Charakter
2019/20 gewann die Bäckerei-Konditorei Krenger bei der Swiss Bakery Trophy mit ihrem Feuersteinbrot den ersten Preis – das beste Brot der Schweiz. Der über zwei Kilogramm schwere Laib wird im Laden stückweise verkauft. Beschreibt der Bäcker sein Lieblingsbrot tönt es so: «Dunkel, knusprig und schön brösmelig – nichts Gummiges, und innen mit viel Geschmack und saftiger Krume.» Gerade so wie das Feuersteinbrot.
Die Zutaten für die Krenger-Brote sind, wenn möglich aus der Region: Getreide ist zu hundert Prozent aus dem Bernbiet, von der Mühle Burgholz im Simmental, die lange Zeit in Bolligen ansässig war. Die Fleischwaren sind aus der Metzg Ostermundigen oder Zollikofen. Kurze Wege und gute Rohstoffe haben allerdings ihren Preis. «Backwaren sind wertvolle Lebensmittel», sagt Krenger. «Manchmal wünsche ich mir, dass diese Wertschätzung wieder stärker prä-sent wird.» Denn während in der Backstube mitten in der Nacht sorgfältig Teige geführt werden, liegt andernorts Brot für wenige Rappen im Regal. Für den leidenschaftlichen Berufsmann bleibt der Unterschied klar: Gutes Brot braucht Zeit, Geduld – und das Gespür fürs Handwerk.
Barbara Marty
