Fermentieren für die Darmbalance

Barbara erklärt in ihren Kursen, worauf es beim Fermentieren zu achten gilt

Das Fermentieren von Gemüse ist eine uralte Technik. Ganz ohne Konservierungsmittel bleibt rohes Gemüse dadurch monatelang haltbar. Doch insbesondere auch der gesundheitliche Aspekt ist nicht zu unterschätzen. 

Bereits seit 4000 Jahren wird in verschiedenen Kulturen Gemüse fermentiert. Das Kimchi aus Korea oder das hiesige Sauerkraut sind wohl die bekanntesten Vertreter dieser Methode. Ein grosser Vorteil ist die dadurch entstehende Haltbarkeit – doch hinter dieser Technik steckt noch weit mehr.

Vom Garten ins Glas
Die in Bolligen lebende Barbara Stücklin (48) ist eine vielseitige Frau: Mutter, Ernährungsberaterin, Kursleiterin und Inhaberin einer Pferdepension. Wie viele Gartenliebhaber stellte auch sie sich vor Jahren die Frage, wie sich das viele frische Gemüse sinnvoll verwerten lässt. Sauer einlegen, trocknen, einkochen – es gibt viele Möglichkeiten.
Barbara entdeckte das Fermentieren, die sogenannte Milchsäuregärung, und hat sich darauf spezialisiert. Im Herbst und Winter fermentiert sie Bio-Gemüse, im Frühling und Sommer stellt sie mit derselben Technik aus Blüten und Kräutern das erfrischende Getränk Kombucha her. So wurde sie als Ernährungsberaterin zur Expertin des Fermentierens und bietet heute auch Kurse und Workshops an.

Milchsäuregärung im Detail
Mit Hilfe von Salz wird dem vorbereiteten Gemüse Wasser entzogen – es entsteht eine Salzlake. Diese hemmt unerwünschte Bakterien, lässt jedoch Milchsäurebakterien überleben.
Die auf der Schale natürlich vorkommenden Milchsäurebakterien nutzen bei der Gärung den im Gemüse enthaltenen Zucker und wandeln ihn in Milchsäure um. Bei Zimmertemperatur entstehen innerhalb ca. 5 Tagen Milchsäure und oft auch etwas Kohlendioxid, was Kombucha seine schaumige, prickende und erfrischende Textur verleiht. Der pH-Wert sinkt, wodurch schädliche Bakterien absterben. Das saure, sauerstofffreie Milieu sorgt für Haltbarkeit und den typisch säuerlichen Geschmack.  

«Das Gemüse ist fermentiert sogar gesünder als frisch aus dem Garten.»

Aus gesund mach gesünder
Fermentiertes Gemüse enthält lebende Milchsäurebakterien. Es ist wissenschaftlich belegt, dass diese die Darmflora unterstützen und das Immunsystem stärken. Aus beruflicher Erfahrung weiss Barbara, dass viele Menschen ein Ungleichgewicht von guten Milchsäurebakterien und schädlichen Bakterien im Darm aufweisen. Dies zeigt sich in einer Mikrobiomanalyse und den vielseitigen Beschwerden, die ihre Klinten aufweisen. Fermentiertes und unpasteurisiertes Gemüse und Getränke können hier unterstützend wirken und das Milieu im Darm günstig beeinflussen. Zum Beispiel werden durch die Fermentation wichtige Vitamine verfügbar (B-Vitamine und K) und gesundheitsfördernde Enzyme entstehen. Tatsächlich enthalten manche Gemüsesorten nach der Milchsäuregärung sogar mehr Nährstoffe als zuvor. Es entsteht also ein klarer Mehrwert beim Fermentieren: Das Gemüse ist fermentiert sogar gesünder als frisch aus dem Garten.

Wertvolle Tipps und Tricks
Für manche mag das Fermentieren aufwändig und daher abschreckend wirken, doch Barbara zeigt, dass es auch ganz einfach sein kann. Sie erklärt, worauf es zu achten gilt, damit schon beim ersten Versuch ein Erfolgserlebnis garantiert ist:

– Bio-Gemüse: Die auf dem Gemüse vorhandenen Bakterien werden für die Fermentation genutzt. Daher ist es wichtig, unbehandeltes Bio-Gemüse zu verwenden. Denn bei konventionell behandeltem Gemüse können nicht nur die schädlichen, sondern auch die nützlichen Bakterien abgetötet werden.

– Salz: Das Salz sollte weder jodiert noch fluoriert sein. Gut geeignet sind fein gemahlenes Meersalz oder Himalayasalz.

– Gläser: Zum Abfüllen eignen sich Weck- oder Bügelgläser mit Gummiring. Gläser mit Metalldeckel sind ungeeignet. Durch den Gummiring kann das entstehende Gas entweichen, ohne dass Sauerstoff eindringt – so bleibt das anaerobe Klima erhalten.

– Sauberkeit: Die Gläser wie auch die Arbeitsfläche müssen nicht steril sein; es genügt, die Gläser gründlich mit Wasser auszuspülen, um Reste von Abwaschmittel zu entfernen. 

– Praktischer Tipp: Während des Fermentierens kann Flüssigkeit austreten. Es empfiehlt sich daher, die Gläser auf kleine Teller zu stellen, um Verschmutzungen zu vermeiden.

Rachelle Römer